针对您提到的离职员工因公司未签劳动合同和未缴纳社保而提起的诉求，根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。同时，根据《劳动合同法》第三十八条和第四十六条，用人单位未依法为劳动者缴纳社会保险费的，劳动者可以解除劳动合同，并要求用人单位支付经济补偿。因此，员工有权要求公司支付双倍工资和经济补偿。
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在不同情况下，员工维护权益的操作如下：若公司拒绝支付双倍工资和社保补偿，员工首先应与公司协商解决；协商不成时，可准备相关证据材料，如工作记录、工资条等，向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁；若劳动仲裁结果仍不满意，可依法向人民法院提起诉讼。