面对用人单位在劳动仲裁过程中否认未发或少发加班费的情况，你应准备充分的证据，如加班记录、工资条等，以证明加班事实及加班费的计算依据。根据《劳动争议调解仲裁法》第六条，发生劳动争议，当事人对自己提出的主张，有责任提供证据。若证据确凿，仲裁委员会将依据《劳动法》第四十四条关于加班费支付的规定，进行公正裁决。
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除申请劳动仲裁外，你还可以选择向劳动行政部门投诉。具体操作包括：收集加班证据，如加班记录、工资条等；向当地劳动行政部门提交投诉材料，详细说明未发或少发加班费的情况；等待劳动行政部门调查处理，其将依据《劳动法》相关规定，责令用人单位支付加班费。
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从法律角度看，离职后你仍有权追讨之前的加班费。根据《劳动法》及《劳动争议调解仲裁法》的相关规定，加班费的支付是用人单位的法定义务，不受劳动关系是否存续的影响。你可通过劳动仲裁或诉讼途径，要求用人单位支付拖欠的加班费。